miércoles, 23 de febrero de 2011

Fumet o caldo de pescado

El fumet o caldo de pescado es una receta básica y que vamos a utilizar en la elaboración de platos de pescado, marisco, arroces, sopas, cocción de pescados...
No sabéis lo que cambia el sabor de un plato cuando lo elaboramos con un buen caldo de pescado.
Así que os animo a que lo hagáis cuando la receta que estáis haciendo os lo pida.
Se hace en un plis - plas y el resultado del plato ufff¡ , nada que ver.


¡ EMPEZAMOS ¡


    En una olla ponemos abundante agua.

  EL FUMET DE PESCADO LO EMPEZAMOS A HACER    SIEMPRE PARTIENDO DE AGUA FRÍA.


   Ingredientes: una cebolla.


  le cortamos la cabecilla


   le cortamos el culillo


   le quitamos toda la piel


   la cortamos por la mitad





    y ahora,cada mitad, la cortamos finamente en juliana o corte pluma.


 éste es el corte en juliana o pluma


 vamos ahora con el puerro, lo lavamos 1º ( suele tener un poquito de tierra)


 lo cortamos en dos mitades, así nos resulta más fácil cortarlo después en juliana.


 ahora cortamos la primera mitad en 2 mitades, jejje


 y vamos cortando en finas tiras o en juliana ( cortamos en juliana  porque como la cocción del caldo es de aproximadamente 30 minutos, así las verduras con este corte se cuecen muchísimo antes).


 así es como queda el puerro cortado en tiras finas.


 cortamos un poco de limón, con su cáscara


un poco de perejil ( no es necesario cortarlo)


 unos granitos de pimienta negra


 un clavo ( con uno es suficiente porque es muy aromático, si utilizamos mucho clavo el aroma del fumet sería de clavo y... no queremos eso...¿ no? )


 una hojita de laurel ( con una también es suficiente)


 un poquito de vino blanco


 cabezas, espinas de pescado, piel de pescado....


 cabezas de langostinos, cigalas....


 y a cocer todo junto media horita, partiendo de agua fría.











 a cada poquito vamos espumando, sobre todo en el momento que empieza a hervir, así quitamos las impurezas que va soltando nuestro caldo .




















 cuando esté listo y ya lo vayamos a utilizar lo colamos por un chino














y ya tenemos listo nuestro fumet o caldo de pescado.


INGREDIENTES ( receta de mi profesor de cocina):
  1. espinas, cabezas... de pescado blanco.
  2. puerro
  3. zanahoria ( yo no se la puse)
  4. cebolla
  5. apio ( yo no se lo puse, pero por ejemplo a Montserrat Caballé, le flipa que le pongan apio asi que , a lo mejor , lo de cantar tan bien es por culpa del apio, jejjeje).
  6. perejil
  7. laurel
  8. pimienta negra en grano
  9. clavo
  10. limón
  11. vino blanco.
ELABORACIÓN:
  1. El pescado se limpia y se trocea ( yo ya lo tenía limpio, troceado y congelado de los días que hago pescado en casa y me guardo las cabezas y espinas que me sobran al limpiarlo, así cuando tengo que hacer fumet siempre tengo en el congelador cabezas y restos de pescado).
  2. las hortalizas se limpian y se cortan en juliana
  3. en agua fría se ponen todos los ingredientes
  4. se pone al fuego, espumando sobre todo en el momento de empezar a hervir
  5. se deja hacer durante media hora
  6. se cuela
  7. se usa
NO SE PONE SAL, YA QUE SE DEBE SAZONAR LA ELABORACIÓN EN QUE SE VAYA A USAR.

NOTAS:

Las hortalizas se pueden rehogar ( sin que tomen color ) un poco antes de añadir el resto de los ingredientes.


Y nada... espero que os sea muy útil esta receta.A mí me encantó explicarla.
Un besito.
Bego.


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